Hygiène et bien-être

Listériose chez les humains

Listériose humaine: Importance de sa prise en compte par les producteurs

La Listériose est une maladie infectieuse due au microbe Listeria monocytogenesqui affecte l'homme et de nombreux animaux (ruminants, oiseaux, lapins,...). Bien qu'elle soit parfois une zoonose (maladie qui se transmet de l'homme à l'animal et inversement), la listériose est avant tout causée par l'ingestion d'aliments contaminés par de la terre ou des salissures fécales et mal conservés par la suite. Elle se manifeste alors sous forme d'anadémie: plusieurs individus sont malades après s'être contaminés auprès d'une même source du microbe.

Vous trouverez plus d'informations sur la listéria, la listeriose et sa prévention dans la rubrique le point sur.

La listeriose humaine peut être grave et même mortelle

Dans la forme la plus bénigne, il y a de la fièvre, des maux de tête, de la pharyngite ou de la diarrhée. Cela ressemble à de la grippe et n'est généralement pas reconnu comme étant de la listériose.

Il y a aussi des formes bien plus graves. Les femmes enceintes peuvent avorter, accoucher prématurément ou mettre au monde des enfants qui tombent vite malades : septicémies, méningites mortelles ou suivies de séquelles cérébrales handicapantes. Les adultes font aussi des méningites et des septicémies dont certaines sont mortelles. Au total, 20 à 30% des personnes atteintes de formes graves décèdent.

Le risque n'est pas le même pour tout le monde. Les personnes dont l'immunité est fragile sont plus sensibles que les autres. On peut citer : les femmes enceintes, les personnes âgées (en France, 65% des malades ont plus de 65 ans), les diabétiques, les malades du foie et des reins, les personnes sous traitement contre l'acidité gastrique, celles qui sont dépendantes de l'alcool, du tabac ou d'autres drogues, les malades du SIDA (ils ont 300 fois plus de risque que les autres de faire une listériose grave). La population qui a un risque augmenté est donc potentiellement importante.

Heureusement, c'est une maladie rare alors que le « portage sain » est fréquent

Les statistiques sur la listériose humaine en France sont incomplètes. Les cas les plus bénins ne sont pas connus et la déclaration n'est obligatoire que depuis 1998. Néanmoins, les chiffres des principaux hôpitaux donnent une idée fiable de la situation.

On appelle cas épidémiques ceux qui viennent d'un produit alimentaire contaminé par une souche précise de Listeria. Les autres sont appelés cas sporadiques.

Le nombre de cas épidémiques est très variable d'une année sur l'autre. Cela dépend de l'aliment en cause et de sa diffusion (il est plus élevé avec un aliment produit en grande quantité et à diffusion nationale) et, également de la rapidité avec laquelle l'épidémie et l'aliment sont détectés. La dernière grande épidémie française date de 1992. Elle était probablement due (on n'en a pas la confirmation, les enquêtes sont difficiles) à des rillettes et à une conserve de langue de porc en gelée. De mars à décembre 1992, on a compté 279 malades dont 63 décès et 22 avortements. Cela est sans commune mesure avec les 14 cas épidémiques de 1997 (derniers chiffres connus à ce jour). Cela montre l'irrégularité du risque et l'ampleur qu'il peut prendre avec un produit à grande diffusion.

Quant aux cas sporadiques, on en a dénombré 228 en 1997, soit 4 malades par million d'habitants. C'est deux fois moins qu'en 1991, trois fois moins qu'en 1986. Cette forte amélioration est l'effet des mesures prises par l'agro-alimentaire. Va-t-elle se poursuivre ? Le nombre de cas sporadiques était à peu près le même en 1996 qu'en 1997. Il va falloir suivre de près l'évolution en 1998, quand les chiffres seront publiés.

En tous cas, le nombre de malades demeure assez restreint comparé à celui considérablement plus important des personnes contaminées à un moment ou un autre par des Listeria. Il se passe, en effet, la même chose que chez les animaux. Certains se débarrassent vite des microbes qui ne font que traverser leur tube digestif. Chez d'autres, les Listeria s'installent sans causer de troubles. Ils deviennent des « porteurs sains » au niveau de leur intestin pendant une durée variable, jusqu'à deux ans et demi et plus. Ce sont des sources de Listeria, comme l'environnement ou les animaux porteurs sains. Ils représentent 0,5 à 70% de la population, suivant les enquêtes, les populations choisies et la répétition des prélèvements, plus que ce que l'on trouve chez les bovins. Dans l'espèce humaine, la maladie fait réellement figure d'exception !

L'infection vient de la nourriture, mais les filières ne sont pas responsables de tout

Il arrive parfois que des personnes se contaminent au contact des animaux. Cela reste exceptionnel, ce qui ne veut pas dire qu'il ne faut pas prendre de précautions telles que se laver soigneusement les mains après avoir manipulé des bêtes malades. Dans la plupart des cas, la contamination se fait par les aliments.

La contamination de la nourriture peut arriver à presque tous les stades de sa production, de son stockage et de sa préparation. Les conséquences peuvent alors être graves si cela se produit après la cuisson ou dans des produits consommés crus ou peu cuits, car il n'y a plus de moyens de les assainir.

Les filières, commerce de distribution compris, ne sont pas toujours responsables. Les consommateurs eux même ont leur part, tout au moins dans les cas sporadiques. Il peut y avoir des défauts d'hygiène graves dans la manipulation des aliments (exemple de porteurs sains qui manipulent des aliments sans s'être lavé les mains après être allés aux toilettes) ou pendant le stockage à la maison, notamment dans la tenue des réfrigérateurs. Ainsi, dans une enquête américaine, sur un groupe de 121 malades, 60% avaient des réfrigérateurs contaminés par des Listeria monocytogenes.

La listériose est un danger très grave pour les filières

Néanmoins, les filières sont responsables de certains cas sporadiques et des cas épidémiques. Les consommateurs, qui comptent sur elles pour leur fournir des aliments sains et de qualité, leur pardonnent rarement d'avoir causé des maladies et de ne plus pouvoir leur faire totalement confiance. C'est une règle de base de notre société, nul ne doit mettre en péril, sciemment ou non, la santé ou la vie d'autrui. Le couperet tombe sous la forme de refus d'achats. Il n'y a plus de clients. Les fabriquants sont touchés, mais aussi leurs fournisseurs, et parmi eux les éleveurs. L'expérience montre que la punition a tendance à être collective. Ainsi, dans l'affaire de l'Epoisses au début de 1999, c'est non seulement la laiterie incriminée et ses producteurs, mais tout le bassin laitier qui en a pâti. Cela s'est ressenti bien au delà : la consommation de fromage a baissé en France pendant les mois qui ont suivi.

Ce qui pourrait apparaître comme un problème individuel (quelqu'un, à un niveau ou à un autre a commis une erreur) est en fait un problème collectif (si quelqu'un dans la filière fait une erreur, c'est l'ensemble qui risque d'en supporter les conséquences). Chacun est responsable devant tous, même dans des filières réduites comme celles des produits fermiers.

Les produits laitiers, surtout au lait cru, sont dans la ligne de mire

De nombreux aliments différents ont causé des épidémies de listériose : végétaux crus (salades de choux, carottes), poissons fumés, produits à base d'oeufs crus, charcuteries ... Dans cette liste, les produits laitiers occupent une place spéciale : ils ont été incriminés dans la moitié des épidémies recensées dans le monde. En France, une enquête (DGCCRF et Services vétérinaires, 1993) a montré que, si ils étaient moins souvent contaminés que les autres (5%, contre 16% pour les produits carnés, par exemple), ils l'étaient de façon plutôt plus importante : alors que 92% de l'ensemble des produits contaminés contenaient moins de 100 Listeria par gramme, les contaminations les plus fortes (jusqu'à plus de 100000 Listeria par gramme) étaient observées notamment dans des fromages à pâte molle au lait cru.

Les produits laitiers dont de sensibilité inégale. Le risque est minime avec des fromages à pâte pressée cuite et à affinage long. En revanche, les fromages à pâte molle sont régulièrement sur la sellette. Pour ceux au lait cru, la contamination peut se produire n'importe où, de la ferme à la distribution, ce qui accumule les risques. Néanmoins, les produits au lait pasteurisé ne sont pas à l'abri. La contamination peut avoir lieu après la pasteurisation. Les seules étapes où le problème est résolu sont la production et la collecte du lait. Cela explique que la différence entre fromages au lait cru et au lait pasteurisé ne soit pas si importante que cela. Dans l'enquête citée plus haut, 9% des premiers étaient contaminés, contre 5% des seconds.

Dans les filières lait cru, chacun a sa part dans la prévention

Pour les filières au lait cru, surtout celles des pâtes molles, compte tenu des aspects collectifs de la responsabilité, du fait que le lait est un milieu favorable pour les Listeria et du fait que la contamination peut arriver à n'importe quelle étape et être irréversible, chacun doit, à son niveau assurer sa part de la prévention.

Pour les laiteries ou les affineurs, cela signifie suivre une démarche de qualité, basée sur une analyse des risques (méthode HACCP), comme c'est obligatoire et contrôlé par les services officiels.

Pour les producteurs, cela revient à s'efforcer de fournir un lait exempt de Listeria. Pour cela, il est intéressant de prendre en compte les facteurs de risque connus de la contamination du lait à la production. L'hygiène de la traite limite très fortement le danger principal, celui de la contamination du lait par la peau des trayons ou la machine à traire (il y a dans une machine un grand nombre de recoins parfois difficiles à nettoyer et de joints de caoutchouc devenus plus ou moins rugueux que les Listeria affectionnent particulièrement). L'hygiène de l'élevage (alimentation, ambiance, propreté) limite l'infection des animaux. Moins ils sont infectés plus l'hygiène de la traite est facile. Moins aussi il y a de risque d'avoir des mammites chroniques à Listeria. Celles-ci sont rares mais peuvent être très dangereuses. Ainsi, les 14 cas épidémiques de 1997, bien que dus à deux fromages différents, venaient en fait d'une seule vache dont le lait avait été utilisé dans les deux fabrications. La mise hors circuit de cet animal a mis fin à l'épidémie.

Les risques pour la santé humaine et les enjeux économiques sont très forts. Les bonnes intentions ou la bonne volonté ne suffisent pas. Il faut aussi, au bout du compte, vérifier que l'on a été efficace. C'est pourquoi l'administration fait des contrôles dans les filières et celles ci font leurs propres autocontrôles. Ils sont en grande partie basés sur des analyses bactériologiques du lait et des produits finis. Un résultat positif indique qu'il y a un « trou » dans la prévention. On entreprend alors la recherche de ce qui est défectueux et on corrige ce qui doit l'être. C'est un travail minutieux, délicat et parfois long, qui s'appuie sur des analyses bien ciblées et qui est indispensable pour progresser. Lorsque les mesures correctives sont prises, il faut encore vérifier leur efficacité par de nouvelles analyses.
. JLS

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