Hygiène et bien-être

Escherichia coli

Les Escherichia coli sont des hôtes normaux du tube digestif de l'homme et des animaux à sang chaud. Au-delà de leur rôle "d'indicateurs de la contamination fécale", ce sont des indicateurs de l'hygiène générale et certains d’entre eux peuvent être pathogènes.
La présence d’Escherichia coli en quantité supérieure aux normes dans les produits entraîne :
- la mise en place de contrôles renforcés,
- la mise en place d’actions correctives dans le cadre d’un plan d’amélioration et de surveillance de l’atelier,
- de nouvelles analyses pour confirmer l’efficacité des mesures correctives.

Les risques

Chez l’homme, certaines souches sont pathogènes et provoquent généralement :

des symptômes graves chez l'adulte (fièvre, diarrhées avec sang, déshydratation).
le nourrisson est particulièrement sensible (méningite, septicémie).
certaines souches sont responsables d’atteintes rénales et nerveuses graves.

Chez l'animal, elles provoquent

des septicémies chez le veau,
des mammites cliniques (colibacillaires) chez la vache.

Les origines

Comment éviter la contamination ?

Au niveau de la production du lait :

Au niveau de la transformation :

Comment limiter le développement pendant la transformation?

Une acidification rapide et suffisante : Avoir des indicateurs (acidité Dornic, pH, température…) permettant de s’assurer du bon déroulement de l’acidification et de réagir en cas de dérive.
Le froid : Lorsque la technologie utilisée le permet, il est préférable de refroidir rapidement le lait et les produits laitiers. Les produits doivent être stockés à une température adaptée, restant variable selon les produits et sous la responsabilité du producteur.
Source : Cécile LAITHIER (Institut de l'Elevage)

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