Hygiène et bien-être

Salmonella

PRODUCTION FERMIERE : LA QUALITE DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE

SALMONELLA

Les Salmonelles sont présentes dans des réservoirs naturels (tube digestif, environnement, …). Il existe environ 2000 types de Salmonelles qui sont toutes potentiellement pathogènes. Elles sont responsables des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) les plus fréquentes : 64 % des TIAC en 2001, dont 7 % des cas où le lait ou les produits laitiers ont pu être incriminés (les aliments les plus souvent incriminés étant les préparations à base d’œufs crus ou peu cuits : 57 % des TIAC à Salmonelles).
En raison des graves conséquences qu’elles peuvent avoir, la réglementation est très stricte : toute présence de Salmonelles dans un produit entraîne le retrait de la vente de l’ensemble du lot

LES RISQUES

Chez l’homme, les Salmonelles peuvent provoquer des gastro-entérites qui peuvent être très graves, voire dégénérer en septicémies parfois mortelles pour les sujets à risques (nourrissons, personnes âgées, femmes enceintes, personnes immunodéprimées, …).
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Chez les bovins les Salmonelles peuvent provoquer une salmonellose, qui peut se traduire par des avortements, des diarrhées ou une septicémie (veau).

LES ORIGINES

COMMENT EVITER LA CONTAMINATION ?

COMMENT LIMITER LE DEVELOPPEMENT PENDANT LA TRANSFORMATION ?

Une acidification rapide et suffisante : Avoir des indicateurs (acidité Dornic, pH, température…) permettant de s’assurer du bon déroulement de l’acidification et de réagir en cas de dérive.

Le froid : Lorsque la technologie utilisée le permet, il est préférable de refroidir rapidement le lait et les produits laitiers. Les produits doivent être stockés à une température adaptée, restant variable selon les produits et sous la responsabilité du producteur.

Source : Cécile LAITHIER (Institut de l'Elevage)

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